So lassen sich Salmonelleninfektionen vermeiden

Dass man an Frühstücksbuffets oft kein wachsweiches Ei mehr findet, sondern nur noch „Ostereier“ hat einen guten Grund: Eier gehören zu den Lebensmitteln, in denen sich Salmonellen und Campylobacter besonders wohl fühlen. Werden sie dann nicht zu Ende gegart und eventuell noch länger Zeit warmgehalten, vermehren sich die Bakterien explosionsartig. Auch die sommerlichen Temperaturen erhöhen die Infektionsgefahr, so dass in der Grill- und Picknicksaison die meisten Lebensmittelinfektionen zu verzeichnen sind. Dabei ist mit einer Salmonelleninfektion nicht zu spaßen: Heftige Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und ein schweres Krankheitsgefühl können die Folge sein. Geschwächte Menschen, zum Beispiel kleine Kinder, Ältere und Kranke laufen außerdem Gefahr, zu dehydrieren.

Im Sommer vermehren sich Salmonellen rasend schnell

Es gibt also genügend Gründe, Lebensmittelinfektionen zu vermeiden. Und das gelingt am besten durch eine sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene. Tierische Produkte wie Fleisch, Fisch, Eier und Milch gehören zu den Hauptinfektionsquellen. Daher sollte deren Kühlkette niemals unterbrochen werden. Also, den Einkauf sofort in den vier bis sechs Grad kalten Kühlschrank packen. Fleisch sollte immer bei mindestens 70 Grad Celsius gut durchgegart werden. Das blutige Steak ist im Sommer genauso tabu wie Carpaccio oder Tartar (beides besteht aus rohem Fleisch). Außerdem sollten Speisen nicht warmgehalten werden, weil das die Vermehrung der Salmonellen begünstigt. Einmal gewärmte Speisen sollten innerhalb von zwei Stunden verzehrt werden – oder wieder in den Kühlschrank.

Vorsicht vor Auftauwasser

Wer Fisch oder Fleisch auftaut, sollte wissen, dass sich im Auftauwasser Salmonellen befinden können. Daher empfiehlt es sich, das Tiefgefrorene im Sieb über der Spüle auftauen zu lassen und die Flüssigkeit unmittelbar zu entsorgen. Benutzte Küchenutensilien gehören mit heißem Wasser abgewaschen, ebenso die Hände. Gemüse und Obst müssen vor dem Verzehr gründlich gewaschen oder geschält werden.

Obwohl die Risiken eigentlich bekannt sind, kommt es immer wieder zu Lebensmittelinfektionen. Nach Angaben des Robert Koch-Instituts (RKI) wurden im vergangenen Jahr in Deutschland 12.962 Infektionen durch Salmonellen gemeldet. Zwar nimmt diese Zahl seit 15 Jahren stetig ab, aber Infektionen mit einem anderen Durchfallerreger nehmen zu: Die Zahl der Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen ist seit 2001 von knapp 55.000 auf 73.999 im Jahr 2016 gestiegen. Größere Ausbrüche werden nach Angaben des RKI immer wieder durch den Verzehr von Rohmilch verursacht.

Campylobacter fühlen sich in Rohmilch pudelwohl

Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) rät daher zu besonderer Vorsicht bei Rohmilch. Von ihr stammen auch die Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen.

DGVS-Mitglied Professor Matthias Ebert gibt zu bedenken, dass schwere Verläufe von Salmonelleninfektionen oft mit Antibiotika behandelt werden müssen. „Diese sollte allerdings nur auf der Grundlage einer Resistenzbestimmung erfolgen“, betont der Experte vom Universitätsklinikum Mannheim. Denn aufgrund der steigenden Resistenzen gegen Antibiotika werde die Behandlung von Salmonelleninfektionen zunehmend schwieriger. So haben Studien der EU-Behörden „European Food Safety Authority“ (EFSA) und „European Centre for Disease Prevention and Control“ (ECDC) gezeigt, dass die Krankheitserreger in Lebensmitteln in sehr hohem Maße unempfindlich gegen Antibiotika sind. „Die bedrohliche Resistenzentwicklung gegen Standardantibiotika wird in der Zukunft eine große klinische Herausforderung bei der Behandlung schwerer Salmonellen-Infektionen darstellen“, so Ebert.