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Salami, Schinken und Würstchen bergen mehr Gesundheitsrisiken als unverarbeitetes Fleisch

Dienstag, 15. Februar 2022 – Autor:
Wer viel verarbeitetes rotes Fleisch isst wie Salami, Schinken oder Würstchen hat ein höheres Risiko für Sterblichkeit und schwerwiegende kardiovaskuläre Erkrankungen. Bei unverarbeitetem roten Fleisch und Geflügel ist das nicht so.
Der Verzehr von verarbeitetem Fleisch birgt höhere Gesundheitsrisiken

– Foto: Adobe Stock/Whitestorm

Wer viel verarbeitetes rotes Fleisch isst wie Salami, Schinken oder Würstchen hat ein höheres Risiko für Sterblichkeit und schwerwiegende kardiovaskuläre Erkrankungen. Bei unverarbeitetem roten Fleisch und Geflügel ist das nicht so. Das zeigt zumindest eine multinationale Studie, die im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde.

Die kardiovaskulären Risiken von rotem Fleisch wurden bislang dem hohen Gehalt an mittel- und langkettigen gesättigten Fettsäuren zugeschrieben. Doch anscheinend ist vielmehr die Verarbeitung der Fleischwaren durch Salzen, Räuchern, Pökeln oder Fermentieren problematisch.

Ernährungsgewohnheiten in 21 Ländern untersucht

Untersuchungen zum Verzehr von rotem Fleisch und den Gesundheitsfolgen wurden bislang vorwiegend an Populationen in Europa und Nordarmerika durchgeführt, erläutet Erstautorin Romaina Iqbal von der Aga Kahn University in Karachi. Dies erlaube keine globalen Aussagen.

Die PURE-Langzeitstudie untersucht seit 2003 Ernährungsgewohnheiten und Gesundheitsergebnisse von mehr als 164.000 Teilnehmern aus 21 Ländern auf fünf Kontinenten mit niedrigem, mittlerem und hohem Einkommen.

 

Unverarbeitetes rotes Fleisch und Geflügel unschädlich

Der Fleisch-Konsum von 134.297 Teilnehmern nun wurden mithilfe von Fragebögen erfasst. Darüber hinaus wurden Daten zur Sterblichkeit der Teilnehmer und zu schwerwiegenden kardiovaskulären Erkrankungen erhoben. Die Studie verzeichnete während der 9,5-jährigen Nachbeobachtungszeit 7.789 Todesfälle und 6.976 kardiovaskuläre Ereignisse.

Eine höhere Aufnahme von unverarbeitetem rotem Fleisch (mehr als 250 g/Woche versus weniger als 50 g/Woche) war nicht signifikant mit der Gesamtmortalität oder schweren kardiovaskulären Erkrankungen verbunden. Ebenso wurde kein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Geflügel und den gesundheitlichen Folgen beobachtet.

Salami, Schinken und Würstchen bergen mehr Gesundheitsrisiken als unverarbeitetes Fleisch

Eine höhere Aufnahme von verarbeitetem Fleisch (mehr als 150 g/Woche versus 0 g/Woche) war mit einem höheren Risiko für Sterblichkeit (plus 51 Prozent) und schweren Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden (plus 46 Prozent). Das heißt: Salami, Schinken und Würstchen bergen mehr Gesundheitsrisiken als unverarbeitetes Fleisch.

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