Labortest: Krankenhaus-Essen vitaminarm und zu salzig

Die allerwenigsten Patienten können die medizinische Qualität eines Krankenhauses fachlich beurteilen. „Trotzdem geben sie ein entsprechendes Urteil ab – und zwar auf Basis des erlebten Sozial- und Speisenangebotes
als Ersatzkriterium“, heißt es in einer Expertise des Centrums für Krankenhausmanagement (CKM) Münster. „Ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot trägt in hohem Maße zur Patientenzufriedenheit bei.“ Vor diesem Hintergrund der hohen strategischen Bedeutung der Speisenqualität für die Marktpositionierung und den guten
Ruf eines Krankenhauses, überraschen die Ergebnisse einer aktuellen Studie des Deutschen Krankenhaus-Instituts (DKI) zum baulichen und technischen Zustand von Krankenhausküchen, der Qualität der dort zubereiteten Speisen und den Umständen unter denen sie produziert werden.

Krankenhaus-Essen: Für drei Mahlzeiten müssen 5,14 Euro reichen

Nominell 5,14 Euro pro Tag und Patient gaben die Krankenhäuser im Jahr 2018 durchschnittlich für Lebensmittel aus (reiner Warenwert). 2005 waren es noch 4,45 Euro gewesen. Bereinigt man die Zahlen um Inflationseffekte, kommt dies einem realen Rückgang auf 3,84 Euro am Tag gleich – ein Minus von 9 Prozent.
Dies ergibt sich aus einer jetzt vorgestellten Studie im Auftrag des DKI in Düsseldorf. Die Kosten für die Essensversorgung insgesamt stiegen demnach auf täglich 14,02 Euro pro Patient im Jahr 2018 (von 12,83 Euro im Jahr 2005). Grund dafür waren vor allem höhere Personalausgaben.

Keine bundesweiten Standards bei Patientenverpflegung

Wenn Essen immer weniger kostet, liegt es auf der Hand, dass dies auf Kosten der Qualität geht. Das ARD-Mittagsmagazins ließ Stichproben aus einem Berliner Krankenhaus im Labor untersuchen. Das Ergebnis lautete: Patienten bekommen nicht das Essen, das ihr Körper bräuchte. Vitamine und andere Nährstoffe waren nicht ausreichend vorhanden, der Salzgehalt viel zu hoch. Obwohl die Ernährung längst als therapieunterstützend anerkannt ist, existieren bundesweit keine einheitlichen Standards für die Qualität von Krankenhaus-Essen. Mittelmäßig gekochtes Essen aus Krankenhäusern tangiert dabei auch Personen in anderen sozialen oder öffentlichen Einrichtungen der Umgebung. Um ihre großen Küchen besser auszulasten, beliefern viele Krankenhäuser auch andere Institutionen mit Gemeinschaftsverpflegung – solche, die zum eigenen Unternehmen gehören, aber auch dritte. 45 Prozent der Kliniken versorgen Kindergärten, 40 Prozent Altenheime und 30 Prozent Schulen mit Essen. Manche Kliniken, auch wenn sie darüber nicht gerne sprechen, treten sogar als kommerzieller Caterer auf und richten selbst Hochzeitsbankette oder Kongresse aus.

Küche: Keine hohe Priorität im Krankenhausbetrieb

Wenn das Essen im Krankenhaus in der Theorie einen so hohen Stellenwert als Marketingfaktor besitzt, stellt sich die Frage, warum die Praxis so spürbar davon abweicht. Zur Erklärung sagte DKI-Vorstand Karl Blum dem Mittagsmagazin: "Die schwierigen finanziellen Rahmenbedingungen der Krankenhäuser treffen die Küchen besonders hart. Die Küche steht im Vergleich zu anderen Krankenhauskosten nicht an erster Stelle der Prioritäten."

Prioritätensetzung: Die scheint auch der Grund dafür zu sein, dass Krankenhäuser auch in die technische und bauliche Substanz der Küchen wenig Geld stecken. Krankenhausküchen in Deutschland sind im Durchschnitt 29 Jahre alt. Vor einem Jahrzehnt (2009) waren es nur 22 Jahre. Lediglich ein Drittel der Krankenhäuser will in den kommenden drei Jahren in diesen Bereich investieren. Am höchsten ist der Investitionsstau der Studie zufolge im Süden und Westen Deutschlands sowie in kleineren Krankenhäusern.

Zwei Drittel der Krankenhäuser kochen selbst

Die Küchen hergeben, sprich: das Catering durch externe Fachdienstleister durchführen zu lassen, wollen viele Krankenhäuser aber auch nicht. Fast zwei Drittel aller Krankenhäuser (65 Prozent) betreiben ihre Küche noch immer in Eigenregie (zum Vergleich: 2005 waren es 80 Prozent).

„Für gesunde Ernährung im Krankenhaus fehlen Wissen und Mut“

„Das Interesse an einer nachhaltigen und gesunden Ernährung wächst stetig in der Bevölkerung, doch häufig fehlen das Wissen und der Mut, neue Wege in der Gemeinschaftsverpflegung zu beschreiten“, kritisiert DKI-Vorstand Blum. Besonders für ältere Menschen spielt gesunde Ernährung eine Rolle, das sie einen Großteil des Klinikklientels ausmachen. Deshalb hat das Deutsche Krankenhausinstitut zusammen mit der gesetzlichen Krankenkasse BKK ProVita und dem Beratungsunternehmen a’verdis einen Wegweiser zu gesunder, pflanzlicher Ernährung in Krankenhäusern und Gesundheitseinrichtungen entwickelt.

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