Glutengehalt in Weizen in den letzten 120 Jahren nicht gestiegen
Moderne Weizensorten enthalten nicht mehr Gluten als alte und sogar weniger Gliadine. Trotzdem nehmen Glutenunverträglichkeiten zu – Foto: ©Subbotina Anna - stock.adobe.com
Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen und anderen Getreidesorten vorkommt. Immer mehr Menschen sind allergisch dagegen. Sie vertragen entweder gar kein Gluten oder reagieren sensibel speziell auf Weizen. So gibt es die Autoimmunerkrankung Zöliakie, eine reine Weizenallergie oder eine Gluten- oder Weizensensitivität. Betroffene reagieren mit Bauchschmerzen, Durchfall, Kopfschmerzen, Schwindel und vielen anderen Symptomen. Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie kommen gefährliche Darmperforationen hinzu.
Immunreaktives Eiweiß unter Verdacht
Die Zunahme dieser Erkrankungen wird oft auf moderne Weizenzüchtungen zurückgeführt. Es wird vermutet, dass neuere Sorten mehr immunreaktives Eiweiß enthalten. Insbesondere die Eiweißgruppe der Gliadine - eine Untergruppe von Gluten - steht im Verdacht, ungewünschte Immunreaktionen hervorzurufen.
Doch war früher wirklich alles besser, sprich alter Weizen besser verträglich als neuer? Forscher des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München haben nun 60 Weizensorten aus der Zeit zwischen 1891 und 2010 analysiert. Möglich machte dies das Saatgutarchiv des Instituts, wo auch alte Weizensorten lagern.
Moderne Weizensorten enthalten weniger kritische Gliadine
Die Analysen sind als Freispruch für die modernen Weizensorten zu werten: Der Glutengehalt blieb nämlich über die letzten 120 Jahre gleich. Jedoch änderte sich die Zusammensetzung des Glutens: Während der Anteil der kritischen Gliadine um rund 18 Prozent sank, stieg im Verhältnis der Gehalt der Glutenine um etwa 25 Prozent an. Insgesamt war in den modernen Weizenzüchtungen weniger Eiweiß enthalten als in den alten. Gluten stellt mit 80 Prozent den höchsten Eiweißanteil im Weizen.
„Zumindest auf Eiweißebene haben wir keine Hinweise darauf gefunden, dass sich das immunreaktive Potential des Weizens durch die züchterischen Maßnahmen verändert hat“, erläutert Katharina Scherf, die heute am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) forscht. Jedoch seien auch noch nicht alle im Weizen enthaltenen Eiweißarten im Hinblick auf ihre physiologischen Effekte untersucht, gibt Scherf zu bedenken. Es bleibt also weiter zu erforschen, warum immer mehr Menschen so empfindlich auf Gluten und Weizen reagieren.
Glutengehalt hängt vom Erntejahr ab
Die Forscher fanden außerdem, dass der Glutengehalt weniger von der Weizensorte als von Umweltbedingungen abhängt. Mehr Regen im Erntejahr erhöht demnach den Glutengehalt. „Überraschenderweise hatten Umweltbedingungen wie die Niederschlagsmenge, sogar einen größeren Einfluss auf die Eiweißzusammensetzung als die züchterischen Veränderungen“.
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