Wann Bier und andere Nahrungsmittel als glutenfrei gelten
Mehl, Backwaren und Bier wurden auf Gluten-Gehalt untersucht – Foto: photocrew - Fotolia
Dinkel und Dinkelmehle enthalten am meisten Gluten, gefolgt von Weizen und Weizenmehlen. Dinkelmehl Typ 630 kommt auf 10.300 mg Gluten pro 100 g Mehl, Weizenmehl Typ 450 auf 8.660 mg/100 g. Vergleichsweise wenig Gluten enthalten Roggen und Roggenmehle, Roggenschrot etwa liegt bei 3450 mg/100 g.
Bei Backwaren liegt das helle Brötchen vorn (9.183 mg), gefolgt von Weizentoast und Weizenvollkornbrot. Weitaus niedriger liegt Roggenbrot (1.200 mg). Bei den Bieren ist Weizenbier mit 274 mg Spitzenreiter, am wenigsten Gluten enthält Pilsener Lagerbier, mit 1,2 mg/100 g auch für Glutensensitive akzeptabel. Es folgen alkoholfreies Bier (3,2) und Malzbier (3,4).
Wann Bier und andere Nahrungsmittel als glutenfrei gelten
Es werden mehr und mehr glutenfreie Produkte angeboten. Auch glutenfreies Bier. Bier darf nach EU-Richtlinie als glutenfrei gelten, wenn weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm (also rund ein Liter) enthalten halten sind. Das entspricht einem Gluten-Anteil von unter 0,002 Prozent. Doch wie wird glutenfreies Bier hergestellt? Zunächst muss der Produktionsprozess strikt vom dem den herkömmlichen Biers getrennt werden. Man könnte dann glutenfreie Zutaten verwenden, etwa Reis und Mais beim Brauprozess einsetzen. Nachteil: das Bier schmeckt deutlich anders. Daher wird glutenfreies Bier zumeist mittels technischer Verfahren hergestellt: Entweder werden nach dem Brauprozess Enzyme beigesetzt, die das Gluten abbauen, oder das Brauverfahren wird verändert. Durch heißeres Kochen, längere und kältere Lagerung und Filtration kann die EU-Richtlinie zu glutenfreiem Bier ebenfalls eingehalten werden.
Gluten bei Zöliakie und Gluten-Unverträglichkeit komplett meiden
Für Menschen, die an Zöliakie oder Glutensensitivität leiden, ist es unabdingbar, Gluten aus der Nahrung zu verbannen. Bei Zöliakie, einer immunvermittelten Darmerkrankung, bilden sich bei Aufnahme glutenhaltiger Lebensmittel die Darmzotten zurück. In Folge verringert sich die Oberfläche des Dünndarms und der Körper kann nicht genügend Nährstoffe aufnehmen. Die einzige Therapie ist derzeit noch der komplette Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel. Zöliakiemedikamente sind in der Entwicklung.
Bei der Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität oder Weizensensitivität klagen Betroffene über körperliche Beschwerden, allerdings findet keine Schädigung der Darmschleimhaut statt. Beides sind keine Allergien – im Gegensatz zur Weizenallergie. Hier kommt es zur Ausschüttung eiweißspezifischer Antikörper, die im Blut nachgewiesen werden können.
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