Damit Fondue-Fleisch nicht krank macht

Lebensmittelinfektionen durch rohes oder nicht durcherhitztes Fleisch sind vor allem ein Thema der Grillsaison. Die höchsten Fallzahlen dieser durch Campylobacter-Bakterien verursachten lebensmittelbedingten Erkrankung werden folgerichtig in der Zeit von Juni  bis September registriert, heißt es beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Nur: Jetzt, mitten in der kalten Jahreszeit, am Jahresanfang, schnellen die Zahlen regelmäßig noch einmal für kurze Zeit in die Höhe. Wie kann das sein?

RKI-Studie: Zusammenhang zwischen Festtagen und bakteriellen Lebensmittelinfektionen

Eine aktuelle Studie des Berliner Robert Koch-Instituts (RKI) zeigt: Es gibt einen klaren Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und einem in dieser Jahreszeit populären kulinarischen Gesellschaftsspiel: Fleischfondue oder Raclette essen an den Feiertagen. Die Kombination aus rohem Fleisch, das jeder selbst aufspießt und in den brodelnden Fondue-Topf steckt, mit frischem Gemüse und verschiedenen Soßen.

Geflügelfleisch: Besonders oft mit Campylobacter-Keimen belastet

 „Dabei können aber im rohen Fleisch vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen“, warnt jetzt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Campylobacter-Bakterien kommen laut BfR weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten: Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett), Rohmilch oder Hühnereier.

Campylobacter-Keime: Schon geringe Mengen machen Bauchschmerzen und Durchfall

Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung auch auf andere Lebensmittel gelangen und gegebenenfalls nach Verzehr dieser zu einer Erkrankung führen. Schon sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen (in der Regel aber nicht mit Fieber). Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen auftreten.

Campylobacter-Keime: Häufigste lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in der EU

Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. In Deutschland wurden im Jahr 2020 insgesamt 46.519 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene.

Tipp: Fleisch und andere rohe Lebensmittel strikt trennen

Ein heikler Punkt bei den Campylobacter-Keimen ist: Da sie nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Was also kann man tun? „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt Andreas Hensel, Präsident des BfR. „Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“

Campylobacter-Keime: Zwei Übertragungswege

Die Bakterien können im Grundsatz auf zwei Wegen übertragen werden. Erstens direkt von einem (rohen) Lebensmittel auf ein anderes, wenn beide unverpackt miteinander in Kontakt kommen („Kreuz-Kontamination“). Zweitens ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien möglich

70 Grad für zwei Minuten: Hitze macht Keime unschädlich

In der Grillsaison wie in der winterlichen Fondue-Zeit gilt: Ist das Lebensmittel einmal erhitzt (und komplett durcherhitzt), schwindet schnell auch die Infektionsgefahr. „Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren“, heißt es in einer Verbraucherinformation des BfR. „Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad im Kern des Lebensmittels erreicht wurde.“

Was macht das „Bundesinstitut für Risikobewertung“(BfR)?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.