Auch gekocht können Karotten Allergien auslösen

Sie schmecken gut, machen satt, und eignen sich gut zum Abnehmen, weil sie so wenig Kalorien enthalten. Als besonders gesund gelten sie auch wegen ihres hohen Gehalts an Carotinoiden: Diese wirken antioxidativ und stärken das Immunsystem und können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und sogar bestimmte Krebsarten verringern. Doch bei vielen Menschen lösen rohe Karotten auch allergische Reaktionen aus, die ziemlich lästig sein können: Dann beginnt ein Juckreiz in Hals und Rachen – und kriecht hinauf bis in die Ohren. Entgegen einer landläufigen Meinung gilt dies leider auch für Karotten in gekochtem Zustand. Das haben jetzt Wissenschaftler der Universität Bayreuth herausgefunden.

Ursache von Karotten-Allergie: ein Allergen namens „Dau c 1“

Schuld daran ist das Allergen mit der wissenschaftlichen Bezeichnung „Dau c 1“. Das nimmt zwar im hocherhitzten Zustand eine für Allergiker ungefährliche Struktur an. Nur: Sobald die Temperatur wieder sinkt, kehrt es weitgehend wieder in seine natürliche Struktur zurück.

„Allergiepatienten sollten auf Karotten generell verzichten“

„Das Erhitzen der Karotten zerstört nicht oder nur unvollständig die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen können“, sagt Prof. Dr. Birgitta Wöhrl vom Lehrstuhl Biochemie der Universität Bayreuth. „Die Ergebnisse unserer Untersuchungen sprechen eindeutig dafür, dass Patienten, die sensibel auf das Allergen der Karotte reagieren, generell auf den Verzehr von Karotten verzichten sollten.“

„Die Gefahr, dass Allergie-Patienten eine allergische Reaktion entwickeln, ist nicht nur beim Verzehr von frisch gekochten Karotten oder von Karotten aus der Konservenbüchse gegeben. Sie besteht auch dann, wenn Nahrungsmitteln Karottenextrakt beigemischt wird“, ergänzt Thessa Jacob, Erstautorin der Studie und Doktorandin am Lehrstuhl für Biochemie.

Kochen reduziert die Allergiewirkung, aber beseitigt sie nicht

Das natürliche Karottenallergen Dau c 1 ist eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Proteinen. Die Bayreuther Wissenschaftler untersuchten diese Proteinmischung wie auch deren einzelnen Bestandteile darauf, wie sich ihre Strukturen bei steigenden und fallenden Temperaturen ändern und erhitzten sie dafür auf bis zu 95 Grad. „Dabei zeigte sich, dass die natürliche Mischung und fast alle einzelnen Isoallergene nach einer Abkühlung auf 25 Grad Celsius erneut in der Lage sind, Allergien zu verursachen“, so das Fazit der Wissenschaftler. „Trotz der vorausgegangenen Erhitzung können die im Organismus von Allergie-Patienten vorhandenen Antikörper allergische Reaktionen hervorrufen.  Zwar ist diese Fähigkeit in einigen Fällen schwächer ausgeprägt als vor der Erhitzung, aber grundsätzlich bleibt sie erhalten.“

Auch der pH-Wert beeinflusst Wirkung des Karotten-Allergens

Die Bayreuther Wissenschaftler erklären die allergene Wirkung auch gekochter Karotten damit, „dass die strukturelle Stabilität des Karottenallergens nicht allein von der Höhe der Temperatur abhängt“. Wichtig ist ebenso der durch den pH-Wert ausgedrückte Säuregrad. Von besonderem Interesse war in der Studie der pH-Wert 3, der sich im Magen typischerweise nach der Nahrungsaufnahme einstellt. Bei diesem Säuregrad und bei normaler Raumtemperatur können, wie sich herausgestellt hat, zumindest einige Epitope trotz des vorherigen Erhitzens weiter existieren. Epitope sind diejenigen molekularen Teilstrukturen, an denen das Immunsystem von Allergie-Patienten das jeweilige Allergen erkennt, was dann eine allergische Reaktion auslöst.

Zahlreiche „gesunde" Lebensmittel können Allergien auslösen

Karotten sind nicht die einzigen grundsätzlich als gesund geltenden Lebensmittel, die Allergien provozieren können. Als Auslöser für allergische Reaktionen gelten beispielsweise auch Erdbeeren und Tomaten, Aprikosen, Feigen und Ananas. Symptome bei Obst- und Gemüseallergien können neben Juckreiz im Mund- und Rachenraum auch leichter Husten, eine verstopfte Nase oder Verdauungsbeschwerden sein.

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