. Lebensmittelsicherheit

Wie man sich vor Campylobacter im Hühnerfleisch schützt

Das Bakterium Campylobacter löst heftigen Brechdurchfall aus. Übertragen wird es vor allem durch kontaminiertes Hühnerfleisch. Wie man sich vor dem Keim schützen kann.
Hähnchenkeulen

Rohes Hühnerfleisch kann den Campylobacter-Keim übertragen

Der durch Campylobacter hervorgerufene Brechdurchfall ist die häufigste, durch Bakterien hervorgerufene meldepflichtige Krankheit in Deutschland. Am häufigsten sind Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene zwischen 20 und 29 Jahren betroffen. Das meldet das Robert Koch-Institut (RKI) in seinem Epidemiologischen Bulletin.

Bis zu 90 Prozent der Campylobacter-Infektionen beim Menschen erfolgen über den Verzehr von tierischen Lebensmitteln, vor allem durch Geflügelfleisch, seltener durch rohes Schweinefleisch oder  Rohmilch.

Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber und Erbrechen

Campylobacter löst eine Darmentzündung (Campylobacter-Enteritis) aus. Typische Symptome sind Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber, Übelkeit und Erbrechen. Auch Folgeerkrankungen wie reaktive Arthritis, Reizdarmsyndrom und neurologische Komplikationen wie das Guillain-Barré-Syndrom sind in seltenen Fällen möglich.

Um die Erkrankung und die Übertragungswege eingehender zu untersuchen, führte das RKI 2011 bis 2014 eine Fall-Kontroll-Studie in Berlin und ländlichen Kreisen Brandenburgs durch. 2013 wurde die Studienregion auf städtische und ländliche Kreise in Nordrhein-Westfalen und Sachsen ausgedehnt.

Wegen Campylobacter ins Krankenhaus

Erkrankte, deren Infektion an das Gesundheitsamt gemeldet worden war, erhielten Fragebögen. Die konnten sie ausgefüllt an das RKI schickten. Die in ihrem Stuhl isolierten Erreger wurden an die Medizinische Hochschule Hannover gesandt und dort genauer untersucht.

Neben Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber und Übelkeit berichtete ein Viertel der Studienteilnehmer von sichtbarem Blut im Stuhl. Mehr als 60 Prozent der Erkrankten litten an zusätzlichen Symptome wie Kopf- und Gliederschmerzen, Schüttelfrost oder Mattigkeit.

Etwa 18 Prozent der Betroffenen kamen wegen der Campylobacter-Enteritis ins Krankenhaus, im Durchschnitt für vier Tage. Insgesamt 79 Prozent der Fallpersonen im erwerbsähigen Alter (bis 64 Jahre) mussten wegen ihrer Erkrankung oder der Erkrankung ihrer Kinder ihrem Arbeitsplatz fernbleiben, im Schnitt für sechs Tage.

Wie man sich vor dem Campylobacter-Keim im Hühnerfleisch schützt

Der größte Risikofaktor für eine Infektion war der Verzehr von Hühnerfleisch. Nur wenige Campylobacter-Keime reichen aus, um eine Erkrankung herbeizuführen. Vor einer Infektion kann man sich aber durch eine gute Küchenhygiene schützen.

Das rohe Hühnerfleisch und die Folie oder das Papier, in dem es verpackt war, dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, die roh verzehrt werden, wie etwa Gemüse oder Salate. Das beim Waschen des Fleisches entstehende Spritzwasser kann die Keime auf andere Küchenoberflächen oder Gerätschaften übertragen. Die britische Gesundheitsbehörde NHS rät daher vom Abspülen ab. Stattdessen kann das Huhn mit Küchenkrepp abgetupft werden.

Brettchen und Messer, auf denen Huhn zubereitet wurde, müssen direkt danach abgewaschen werden. Werden sie ungereinigt für andere Speisen benutzt, kann es zu einer Kontamination kommen. Nach der Zubereitung von Huhn sind die Hände mit warmem Wasser und Seife zu waschen und gut abzutrocknen. Ganz wichtig: Hühnerfleisch sollte vor dem Verzehr komplett durchgegart werden.

Erhöhtes Risiko bei der Einnahme von PPI

Die Einnahme von PPI wie Omeprazol und Pantoprazol,  erhöhen das Risiko für eine Campylobacter-Enteritis. Das liegt daran, dass durch die Magensäurehemmer der pH-Wert des Magens erhöht wird und dadurch weniger mit der Nahrung aufgenommene Krankheitserreger abgetötet werden.

Die Campylobacter-Bakterien mägen Wärme und sind damit gut an die Körpertemperatur von Hühnern (ca. 41°C) angepasst. Eine Besiedlung mit Campylobacter führt bei Hühnern und anderem Geflügel nicht zu einer Erkrankung. Einen Hühner-Impfstoff gegen Campylobacter gibt es nicht.

EU will 2018 Obergrenze für Campylobacter einführen

In bis zu 54 Prozent von frischen Hähnchenfleischproben aus dem Einzelhandel werden Campylobacter nachgewiesen. In der EU sollen 2018 Prozesshygienekriterien eingeführt werden, die Grenzwerte für Campylobacter auf Geflügel festlegen. Bis dahin muss der Verbraucher selbst für seine Sicherheit sorgen.

Foto: Printemps/Fotolia.com

Autor: bab

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