Sommer: Vorsicht, Salmonellen!

Beim Grillfest am Wochenende war es lustig und lecker – doch es gab für einige Gäste ein böses Nachspiel: Am folgenden Tag klagten sie über Durchfall und heftige Bauchschmerzen, begleitet von Übelkeit, Erbrechen und leichtem Fieber. „Derlei Symptome sprechen für eine Infektion mit Salmonellen“, sagt Anja Debrodt, Ärztin im AOK-Bundesverband. Diese „Salmonellose“ gehört zu den häufigsten von bakteriellen Erregern verursachten Darmkrankheiten und ist eine klassische Lebensmittelinfektion.

Hauptinfektionsquelle: Tierische Lebensmittel

Die Hauptinfektionsquelle sind Lebensmittel tierischen Ursprungs. Der Darm von Schweinen, Rindern oder Geflügel kann mit Salmonellen besiedelt sein, ohne dass die Tiere erkranken. Beim Schlachten oder Zerlegen können die Erreger an das Fleisch gelangen, das zum menschlichen Verzehr bestimmt ist. Verdächtig sind außerdem rohe beziehungsweise nicht ganz durchgegarte Eier. „Weniger bekannt ist, dass auch pflanzliche Lebensmittel mit Salmonellen verunreinigt sein können“, warnt AOK-Medizinerin Debrodt.

Lebensmittel mit Salmonellen-Risiko:

• Fleischwaren: Mett, Tatar, Teewurst, Carpaccio (italienische Vorspeise aus rohem Rindfleisch)
• Grillfleisch: wenn das Steak, Kotelett oder die Hähnchenschenkel auf dem Grill nicht richtig durcherhitzt wurden.
• Eierhaltige Speisen: rohe beziehungsweise nicht ganz durchgegarte Eier, wie sie in Mayonnaise, Speiseeis, Eischäumen, Cremes, oder Konditoreiwaren vorkommen können.
• Empfindliche pflanzliche Lebensmittel: aufgeschnittene, ungekühlte Melonen, nicht erhitzte Sprossen, abgepackter Salat

Wichtig: Kühle Lagerung und Hygiene in der Küche

Lebensmittel durchgehend kühl lagern, bei der Zubereitung komplett durcherhitzen, Küchen- und Handhygiene einhalten: Das sind die drei wichtigsten Maßnahmen, um eine Infektion mit Salmonellen zu verhindern. Und das bedeutet im Detail: Nach dem Einkauf gehören Fleisch- und Wurstwaren, Geflügel, Eier, Mayonnaise, Salate oder Speiseeis sofort in den Kühlschrank. Temperaturen unter sieben Grad im Kühlschrank können eine Vermehrung der Bakterien verhindern.

Auftauwasser von Fleisch kann viele Erreger enthalten

Bevor man sich also in der Küche ans Werk macht und auch nachdem man rohe Tierprodukte bearbeitet hat, sollte man gründlich die Hände mit Wasser und Seife waschen. „Händewaschen kann die Keimzahl auf den Händen deutlich reduzieren", sagt AOK-Ärztin Debrodt. Nach jedem Toilettengang, vor dem Essen und nach Kontakt mit Tieren ist ebenfalls Händewaschen angesagt. Da vor allem das Auftauwasser von Fleisch viele Erreger enthalten kann, sollte es sofort entsorgt werden. Alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die damit in Berührung gekommen sind, sollten heiß abgewaschen werden. Das Fleisch zu waschen, wird hingegen nicht empfohlen, denn: Wenn rohes Geflügel unter den Wasserhahn gehalten wird, können sich die Krankheitskeime durch das Spritzwasser in der Küche verbreiten, warnt etwa der britische Gesundheitsdienst NHS.

Speisen zehn Minuten lang bei 70 Grad durcherhitzen

Fleisch sollte in Topf, Pfanne oder auf dem Grill an allen Stellen durchgegart sein. Denn: „Salmonellen sind Überlebenskünstler“, sagt Debrodt. „Die Bakterien können eingetrocknet über Jahre überleben.“ Nur wenn man die Speisen für mindestens zehn Minuten bei über 70 Grad erhitzt, kann man Salmonellen abtöten. Diese Temperatur muss allerdings auch im Innern der der Speise erreicht werden. Es empfiehlt sich die Nutzung eines Thermometers.

Corona: Mehr Salmonellosen durch mehr Kochen zu Hause?

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist die Zahl der Salmonellen-Infektionen während der Corona-Pandemie angestiegen – in verschiedenen europäischen Ländern und auch in Deutschland. Laut BfR werden die meisten dieser Infektionen durch den Verzehr belasteter Lebensmittel verursacht. Corona könnte etwas mit dem Anstieg zu tun haben, glaubt das BfR. Durch die Maßnahmen zur Eindämmung der Covid-19-Pandemie werde häufiger zu Hause gekocht. Damit landeten auch mehr Tiefkühlgerichte auf dem Tisch.