Eier enthalten viel Cholesterin. Schadet es der Gesundheit, zur Osterzeit mehr Eier zu verzehren als üblich? – Foto: ©jd-photodesign - stock.adobe.com
Das Hühner-Ei enthält wertvolle Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Zugleich enthält es viel Cholesterin. Könnte es der Gesundheit schaden, Eier in großen Mengen zu verzehren? Das fragen sich einige gerade zur Osterzeit. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) halten das für unbedenklich, eine aktuelle Studie sieht wiederum Gefahren.
Das BZfE hat zunächst einige Fakten rund ums Ei zusammengetragen. Danach unterscheiden sich braune und weiße Eier nicht in ihrer Zusammensetzung. Schalendicke, Geschmack und Dotterfarbe werden durch das Hühner-Futter beeinflusst. Wenn das Futter etwa zu wenig Kalk enthält, legen die Hühner dünnschalige Eier. Der Zusatz von pigmenthaltigen Futtermitteln wie Mais oder Carotinoide sorgt für einen gelben oder orangefarbenen Dotter. Der stärker gefärbte Dotter ist aber nicht gesünder als ein blasser.
Bunt gefärbte Eier müssen nicht gekennzeichnet sein
Ob das bunt gefärbte Ei im Supermarkt von einer freilaufenden Henne stammt oder nicht, erfährt der Käufer nicht. Denn bunte Eier müssen nicht gekennzeichnet werden, ebenso wie verarbeitete Eier. Anders ist das bei frischen Eiern. Sie tragen eine Kennzahl für Bodenhaltung, Freilandhaltung oder ökologische Erzeugung. Geschmack, Geruch und andere Qualitätsmerkmale der Eier werden aber nicht wesentlich von der Haltungsform beeinflusst.
Rohe und hartgekochte Eier in der Schale halten sich im Kühlschrank 4 Wochen ab Legedatum. Kalt angerührte Speisen, die rohe Eier enthalten, sollte man maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Aufgeschlagene rohe Eier kann man auch einfrieren. Sie halten bei -18 Grad Celsius ein halbes Jahr.
Ei enthält fett- und wasserlösliche Vitamine
Eier enthalten biologisch wertvolles Eiweiß, das sehr gut verdaulich ist. Der Eiweißgehalt im Eigelb ist höher als im Eiklar. Dazu kommt Fett, das im Eiklar nur in Spuren, im Eidotter dagegen reichlich vorhanden ist. Eier liefern die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Vitamin A ist das wichtigste Vitamin im Ei. Es sorgt dafür, dass das Auge elastisch bleibt, sich die Iris gut an Helligkeit und Dunkelheit anpasst und wir nachts besser sehen. Dazu kommen die wasserlöslichen B-Vitamine.
Vitamin B1 wird im Kohlenhydratstoffwechsel benötigt und ist wichtig für die Funktion der Nervenzellen. Vitamin B2 wirkt unter anderem im Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel und ist wichtig für die Zellatmung. Folsäure ist im Eigelb enthalten, die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor und Eisen im Eigelb und Natrium und Kalium im Eiklar, heißt es weiter beim BZfE.
Eier und der Cholesterinspiegel
Hühnereier liefern zwar viel Cholesterin, aber das beeinflusste den Cholesterinspiegel kaum, so das Bundeszentrum. Auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse kann daher keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden. Eier können, maßvoll genossen, den Speiseplan ergänzen und Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Cholesterin erfüllt wichtige Aufgaben im Organismus, zum Beispiel als Basis für Hormon- und Vitamin-D-Bildung.
Der Körper bildet Cholesterin deshalb selbst und ist nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen. Der Cholesterinspiegel im Blut wird beim gesunden Menschen durch einen Mechanismus reguliert. Er sorgt dafür, dass der Blut-Cholesterinspiegel unabhängig von der Höhe der Cholesterinaufnahme weitestgehend konstant bleibt. Erst wenn der Blut-Cholesterinspiegel durch Erkrankung dauerhaft erhöht ist, sind Ernährungsmaßnahmen erforderlich. Denn ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Sind Eier in großen Mengen ungesund?
Entscheidend ist aber, wie hoch die Werte des LDL- und HDL-Cholesterins sind beziehungsweise deren Verhältnis zueinander ist. Außerdem ist wichtig, ob weitere Risikofaktoren wie Diabetes, Hypertonie oder Übergewicht vorliegen. Eine Ernährung reich an einfach ungesättigten Fettsäuren kann den Gesamtcholesterinspiegel und den des LDL-Cholesterins verringern.
Sind Eier ungesund? Im Gegenteil, meint eine 2018 im Fachmagazin Heart veröffentlichte, chinesische Studie. Sie kam zu dem Ergebnis, dass der Konsum vom täglich bis zu einem Ei bei Erwachsenen mit einem niedrigeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden sei.
DGE: Drei Eier am Tag akzeptabel
Dem widerspricht eine 2019 in der Fachzeitschrift JAMA veröffentlichte Metastudie. Dort kamen Ärzte um Victor Zhong von der Northwestern University in Chicago zum Schluss, dass sehr wohl speziell das im Ei enthaltene Cholesterien das Risiko für Herzkreislauferkrankungen und Tod erhöhe. Der Streit ums Ei geht also weiter.
Die DGE indes bleibt dabei: "Auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse im Zusammenhang mit
Krankheitsrisiken kann derzeit keine Obergrenze für den Eierverzehr abgeleitet werden. Wenn gesunde Menschen zur Osterzeit mehrere Eier essen, ist das gesundheitlich wohl unbedenklich."
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