Paniertes Geflügel verursacht derzeit viele Salmonellen-Infektionen – Foto: © Adobe Stock/ Thomas Francois
In den vergangenen Monaten gab es mehr Salmonellen-Infektionen in Europa. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) spricht von 300 Salmonellosen in verschiedenen europäischen Ländern. In Großbritannien konnten die Lebensmittelinfektionen zum Teil auf tiefgefrorenes paniertes Geflügelfleisch zurückgeführt werden. In Deutschland ist die Zahl der nachgewiesenen Fälle aktuell auf mehr als 20 in sechs Bundesländern angestiegen.
Mehr Tiefkühlkost landet auf dem Tisch
2020 wurde in Deutschland bereits die hohe Zahl von 10.000 Salmonellosen gemeldet. Laut BfR werden die meisten dieser Infektionen durch den Verzehr von belasteten Lebensmitteln verursacht. Corona könnte etwas mit dem Anstieg zu tun haben, glaubt das BfR. Durch die Maßnahmen zur Eindämmung der COVID-19-Pandemie werde häufiger zu Hause gekocht. Damit landeten auch mehr Tiefkühlgerichte auf dem Tisch. Teilweise sei nicht auf den ersten Blick erkennbar, ob solche Produkte vorgegartes oder rohes Fleisch enthielten, sagt BfR-Präsident Prof. Andreas Hensel.
Rohes Fleisch Reservoir für Salmonellen
Rohes Fleisch ist aber genau der Träger des Bakteriums Salmonella Enteritidis, das die schwerwiegenden Magen-Darm-Entzündungen auslöst. Besonders Kinder und äletre Menschen sind gefährdet. Das BfR rät darum, Fleisch, insbesondere Geflügel ausreichend zu erhitzen. Vorsicht ist auch bei der Zubereitung geboten, denn über das rohe Fleisch und die Panade ist eine bakterielle Kontamination von anderen Speisen oder Küchengeräten möglich. Werden diese verunreinigten Speisen vor dem Verzehr nicht ebenfalls erhitzt, kann man erkranken.
Salmonellen können sich bei Temperaturen oberhalb von 7 °C in Lebensmitteln vermehren. Darum besteht ein besonderes Risiko beim Verzehr von Speisen, die über eine längere Zeit ungekühlt aufbewahrt werden, wie zum Beispiel Salate und Desserts.
Im Jahr 2018 wurden bei 5,6% der untersuchten Hähnchenfleischproben Salmonellen und in jeder zweiten Probe Campylobacter-Bakterien gefunden. Aus diesem Grund verweist das BfR auf seine Empfehlungen zum Umgang mit und zur Zubereitung von Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnissen.
Empfehlungen des BfR
Das BfR gibt folgende Tipps zum Umgang mit Geflügelfleisch:
Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden
Frisches Geflügelfleisch maximal bei +4 °C aufbewahren und bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums verarbeiten und verzehren
Tiefgefrorenes Geflügelfleisch ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen (Abdecken und in eine Schüssel zum Auffangen des Tauwassers)
Verpackungsmaterialien und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen
Geflügelfleisch nicht abwaschen, da durch das Spritzwasser Keime verteilt werden können; besser direkt verarbeiten oder mit einem Papiertuch abtupfen und dieses direkt entsorgen
Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten oder Auftauwasser in Berührung gekommen sind, vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen
Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich waschen
Geflügelfleisch ausreichend durchgaren, bis im Kern des Produktes mindestens +70 °C für 2 Minuten erreicht werden und das Fleisch eine durchgehend weißliche Farbe angenommen hat. Darauf sollte auch beim Grillen geachtet werden.
