Kürbis vor dem Zubereiten immer erst roh probieren
Besonders der Hokkaido-Kürbis enthält viele wertvolle Nährstoffe – Foto: ©yellowj - stock.adobe.com
Der Kürbis hat wieder Saison. Das Fruchtgemüse enthält wertvolle Nährstoffe und gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe und ist kalorienarm. Manche Exemplare können aber giftige Bitterstoffe enthalten, welche die Pflanze zu ihrem Schutz bildet.
Diese Cucurbitane aus der Gruppe der Triterpene. können beim Verzehr unangenehme Schleimhautreizungen, Übelkeit, Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen auslösen. Im schlimmsten Fall und bei größeren Mengen kann es bei empfindlichen Personen sogar zum Tod durch Kreislaufversagen kommen. Gefährdet sind vor allem Kinder, alte oder kranke Menschen. Das meldet das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).
In Zierkürbissen können Bitterstoffe noch enthalten sein
Auch wenn die Cucurbitacine aus kultivierten Kürbisgewächsen herausgezüchtet wurden, sind sie in Zierkürbissen noch enthalten. Wenn sich letztere unbeabsichtigt mit Speisekürbissen kreuzen, können auch Speisekürbisse Cucurbitacine bilden.
Besonders hoch ist die Wahrscheinlichkeit dafür, wenn im Hobby-Garten sowohl Zierkürbisse als auch Speisekürbisse angebaut werden. Daneben bringen spontan auftretende Rückmutationen auch bei bereits kultivierten Züchtungen Nachkommen mit diesen Bitterstoffen hervor.
Kürbisse vor dem Zubereiten immer erst roh probieren
Kürbisse sollten aus dem genannten Grund vor dem Verarbeiten immer roh probiert werden, denn die Bitterstoffe bleiben auch beim Kochen erhalten. Bittere Kürbisse sind zum Verzehr und in der Küche ungeeignet und müssen weggeworfen werden.
Der Gehalt an Cucurbitacin nimmt mit der Fruchtreife zu. Aus diesem Grund können einige Kürbissorten wie der Flaschenkürbis in jungem Stadium der Reife geerntet und in der Küche verarbeitet werden, aber nur, solange sie wirklich keinen Bittergeschmack haben.
Kürbis ist kalorienarm und nährstoffreich
Ernährungsphysiologisch haben Kürbisse laut dem BZfE einiges zu bieten: Zunächst einmal sind sie ausgesprochen energiearm. Kürbisse bestehen wie ihre nahen Verwandten Melonen und Gurken zu 90 Prozent aus Wasser. Im Schnitt haben 100 Gramm Fruchtfleisch daher gerade mal 24 Kilokalorien.
Bei den Nährstoffen gibt es durchaus Sortenunterschiede. Eine ältere Untersuchung attestiert dem Hokkaido einen zwei- bis siebenmal höheren Nährstoffgehalt als anderen untersuchten Kürbissorten. Das betrifft insbesondere den Gehalt an Carotinoiden und Vitamin C. Während gängige Nährwerttabellen für Kürbis einen Durchschnittswert von 10 Milligramm Vitamin C ausweisen, sind es für Hokkaido 30 Milligramm.
Carotinoide sind Antioxidanzien
Carotinoide wirken als Antioxidanzien der Bildung von freien Radikalen im Körper entgegen und können die Zellen vor Schäden bewahren können. Carotinoide gelten deshalb als Schutzfaktor gegen bestimmte Krebsarten sowie Herz- und Gefäßkrankheiten. Das bekannteste Carotinoid heißt Beta-Carotin, ist die Vorstufe (Provitamin) von Vitamin A und damit zum Beispiel sehr wichtig für die Sehkraft.
Es zählt gleichzeitig zu den sekundären Pflanzenstoffen, von denen in Kürbissen auch die so genannten Phytosterine (pflanzliche Hormone) vorkommen und im Körper positive Wirkungen wie die Senkung des Cholesterinspiegels bewirken können.
Besonders viel Kalium enthalten
Unter den Mineralien sticht Kalium (circa 300 mg pro 100 g Fruchtfleisch) hervor, das im Flüssigkeitshaushalt des Körpers eine wichtige Rolle spielt. Kürbisse liefern wie andere Fruchtgemüsearten auch wertvolle Ballaststoffe, die unsere Verdauung anregen und positiv beeinflussen. Außerdem liefert Kürbisfleisch kleine Mengen an Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Selen, B-Vitamine und Vitamin E.
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