Küchenhygiene: Rohes Geflügel nicht waschen!

Die Bakterien Campylobacter gelten als häufigste Erreger von durch Lebensmittel verursachten Darmerkrankungen in Deutschland und in der EU. Im Jahr 2014 wurden allein hierzulande mehr als 70.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Die häufigste Ursache für Campylobacter-Infektionen ist der Kontakt mit nicht richtig durchgegartem Geflügelfleisch. Abgetötet werden können die gefährlichen Erreger nur durch Hitze. Das häufig empfohlene Abwaschen des rohen Fleisches mit Wasser ist hingegen nicht zu empfehlen. Darauf weist die britische Gesundheitsbehörde NHS (National Health Service) hin.  

Spritzwasser verteilt Keime in der Küche  

Wenn rohes Geflügel unter den Wasserhahn gehalten wird, können sich die Keime durch das Spritzwasser in der Küche verbreiten, so die NHS. Über die Oberflächen gelangen sie so leicht auf Schwämme, Messer und andere Gegenstände. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät auf seiner Website dazu, Geflügelfleisch möglichst nicht zu waschen. Sollte es dennoch nötig sein, etwa zur Entfernung von Knochensplittern oder Geflügelkot, müssen das Spülbecken und seine Umgebung direkt danach gründlich gereinigt werden.  

Wichtig sei es auch, rohes Fleisch immer konsequent von anderen Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, zu trennen, so das BfR. Küchenutensilien wie Messer, Schneidebretter und Armaturen müssen nach der Zubereitung von Geflügel zudem immer gründlich gereinigt werden. Die Hände sollten zudem stets mit Seife und warmem Wasser gewaschen werden, damit sich die Bakterien nicht verbreiten.  

Am wichtigsten ist es jedoch, das Fleisch gut durchzugaren, denn nur so sterben die Erreger ab. Geflügelfleisch ist gar, wenn der austretende Fleischsaft klar und das Fleisch auch im Innern weißlich ist. Durch das Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden die Campylobacter-Bakterien zwar in der Anzahl reduziert, aber nicht ausreichend abgetötet.  

Feuchtes Fleisch höchstens abtupfen  

Da durch sorgfältiges Garen alle Krankheitserreger im Fleisch abgetötet werden, ist ein Waschen ohnehin überflüssig. „Hitze tötet alle vorhandenen Bakterien ab, inklusive Campylobacter“, heißt es seitens der NHS. „Durch das Waschen hingegen werden die Keime nur verteilt.“ Sehr feuchte Fleischoberflächen können bei Bedarf vorher mit Einmal-Küchenpapier abgetupft werden, welches dann sofort entsorgt werden muss.  

In der Regel nimmt eine Campylobacter-Infektion einen guten Verlauf und heilt von alleine aus. Bei Kleinkindern, älteren Menschen, Schwangeren und Patienten mit geschwächten Immunsystem ist nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) allerdings höchste Vorsicht geboten. Bei ihnen kann eine Infektion schwerwiegende Gesundheitsschäden hervorrufen und sogar tödlich enden.  

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