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Krank machende Keime in Backteig, Hackfleisch und Tüten-Salaten

Freitag, 2. Dezember 2022 – Autor:
Rohen Plätzchenteig naschen: Besonders in der Weihnachtszeit macht man das gerne. Die Lebensmittelüberwachung rät aber zur Vorsicht. In Fertig-Teigen oder Teigmischungen können Keime lauern, die Erbrechen und Durchfall auslösen – und nicht nur da.
Plätzchenteig, Nudelholz, Ausstechförmchen - Tannenbaum, Sterne.

Weihnachtsplätzchen sollte man erst nach dem Backen naschen – dann sind mögliche Krankheitserreger abgetötet. – Foto: AdobeStock/Zerbor

In der Advents- und Weihnachtszeit kochen wir besonders oft und gerne – und viele Verbraucher sind dann dankbar, wenn sie zu Produkten greifen können, die schon vorbereitet sind und einem Zeit und Arbeit ersparen. Genau solche „Lebens-Mittel“ können aber krank machen, wenn sie mit schädlichen Bakterien verseucht sind. Hiervor warnen jetzt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV).

Die aktuellen Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung zeigen: Krank machende Bakterien, die etwa zu Erbrechen oder Durchfall führen können, wurden in Rinderhackfleisch, Tüten-Salaten, Fertigteigen und Backmischungen gefunden. Die Ergebnisse im Einzelnen:

Abgepackte Salate besonders häufig keimbelastet

Für das amtliche Zoonosen-Monitoring wurden über 400 Proben von Feldsalat, Rucola und Pflücksalat in Fertigpackungen untersucht, die im Lebensmittelhandel angeboten wurden. In fast jeder zweiten Probe (46,7 Prozent) wurden dem Bundesamt zufolge der sogenannte präsumtive Bacillus cereus nachgewiesen, der bei hohen Keimzahlen zu Erbrechen und Durchfall führen kann. In geringerem Umfang wurden ebenfalls STEC-Bakterien und Listerien gefunden (Erklärung der einzelnen Keime weiter unten im Artikel).

Rat für Verbraucher:

Da Salate roh verzehrt und die Keime damit nicht durch Erhitzen abgetötet werden, sollten empfindliche Verbrauchergruppen vorsichtshalber auf den Verzehr von Salat aus Fertigpackungen verzichten.

 

Vorsicht beim Naschen! Roher Teig kann krank machen

In einer aktuellen Untersuchung von Fertigteigen, Back- und Brotmehlmischungen wurden 335 Proben untersucht. In jede zehnten wurden die schon erwähnten STEC-Bakterien nachgewiesen. Sie gehören zu den größten Verursachern bakterieller Durchfall-Erkrankungen in Deutschland.

Rat für Verbraucher:

„Um eine mögliche Erkrankung zu vermeiden, sollte man daher zum Beispiel beim weihnachtlichen Plätzchenbacken auf das Naschen des rohen Teigs verzichten“, sagt Michael Kühne von der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz.  Erst bei vollständiger Erhitzung im Backofen werden möglicherweise in der Backmischung oder im Fertigteig vorhandene STEC-Bakterien abgetötet.

Krank machende Keime auch in Rinderhackfleisch

Auch bei amtlichen Untersuchungen von Rinderhackfleisch wurden potentiell krankmachende Keime gefunden. 21,5 Prozent der Proben enthielten Listerien, 6,7 Prozent STEC-Bakterien.

Rat für Verbraucher:

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen sowie Schwangeren, Hackfleisch nur ausreichend durcherhitzt zu verzehren.

Kleines Lexikon krank machender Bakterien in Lebensmitteln

In ihrem aktuellen Jahresbericht haben die Behörden der Lebensmittelüberwachung drei bakterielle Krankheitserreger in Proben festgestellt. Was macht sie aus? Warum sind sie für den Menschen beziehungsweise für besonders anfällige Personen gefährlich? Hier ein kleines Lexikon dieser krank machenden Bakterien in Lebensmitteln.

STEC: Häufigste Erreger von bakteriellen Infektionen

Das Darmbakterium namens Escherichia coli (E.coli) macht immer wieder Schlagzeilen. 2018 etwa fand sich folgende Meldung im „Stern“ über Bade-Urlauber in Ägypten: „Britisches Paar stirbt an E-coli-Bakterien im 5-Sterne Hotel“. Der nach seinem Entdecker Theodor Escherich benannte Keim ist eine natürlich im Darmtrakt vorkommende Bakterienart, die dort harmlos ist und bei der Verdauung eine Rolle spielt. Gelangen bestimmte krankheitsauslösende Stämme dieses Darmbakteriums – etwa über damit verseuchtes Trinkwasser – von außen wieder zurück in den Körper, können sie dem Menschen gefährlich werden. Zu diesen pathogenen Stämmen zählen auch die jetzt von den Behörden der Lebensmittelüberwachung festgestellten STEC-Bakterien, die ein natürliches Gift produzieren – das Shiga-Toxin. Die Bezeichnung „STEC“ steht für „Shiga-Toxin-bildende E. coli (Kurzform: STEC). Escherichia coli gilt als der häufigste Erreger von bakteriellen Infektionen beim Menschen.

Listerien: Überdurchschnittlich viele Todesfälle

Listerien verursachen unter den Lebensmittelkeimen überdurchschnittlich viele Todesfälle. In der Natur sind sie überall verbreitet; sie ernähren sich von totem organischem Material. Man trifft sie sowohl auf pflanzlichen Materialien an – zum Beispiel auf abgestorbenen Gräsern – als auch im Darmtrakt von Menschen und Tieren. Die Bakterien stecken vor allem in Fisch, Fleisch, Wurst und Milch, es können aber auch Salate und Gemüse kontaminiert sein. Auch geringe Keimgehalte stellen eine Gefahr für Risikogruppen dar, wenn beispielsweise Produkte nicht kühl genug gelagert oder nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums gegessen werden. Der Umgang mit belasteten Produkten in der Küche birgt zudem die Gefahr, dass Listerien auf weitere Lebensmittel übertragen werden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt insbesondere Risikopersonen mit einem geschwächten Immunsystem und Schwangere vor dem Verzehr solcher Produkte. Denn eine Infektion mit Listerien, die sogenannte Listeriose, kann lebensgefährlich werden. Zahlen des Robert Koch-Institut (RKI) aus 2018 zeigen: Die meisten der 700 gemeldeten Listeriose-Erkrankungen verliefen schwer und gingen beispielsweise mit Blutvergiftungen, Hirnhautentzündungen oder Fehlgeburten einher. In fünf Prozent der Fälle endete die Erkrankung im Jahr 2018 tödlich. Benannt ist die Bakteriengattung nach dem britischen Chirurgen Joseph Lister.

Der Bacillus cereus: Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle

Der Bacillus cereus ist ein stäbchenförmiges Bakterium, das im natürlichen Erdboden vorkommt. Es kann über Staub- und Erdpartikel in die Nahrung gelangen (zum Beispiel über Gewürze, Trockenpilze, Milch) und tritt besonders häufig im Reis auf. Sporen des Keims, die im rohen Reis vorkommen, überleben das Kochen und vermehren sich, wenn der Reis unterhalb von 65 Grad warmgehalten oder aufgewärmt wird. Unter bestimmten Bedingungen bildet das Bakterium zwei Toxine, die Lebensmittelvergiftungen auslösen können: Das eine führt innerhalb von 6 Stunden nach der Aufnahme zu Übelkeit und Erbrechen; das andere löst nach 8 bis 16 Stunden wässrige Durchfälle aus, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen.

Hauptkategorie: Umwelt und Ernährung
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