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Fondue und Raclette: So schützt man sich vor Keimen

Fondue und Raclette sind besonders an Weihnachten und Silvester beliebt. Im dabei servierten rohen Fleisch können Campylobacter-Keime vorhanden sein, die auf andere Nahrungsmittel wie Gemüse oder Soßen übertragen werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt Tipps, wie sich Verbraucher vor einer Infektion schützen.
Rohes Fleisch sollte in der Küche mit Umsicht vorbereitet werden

Besonders rohes Geflügelfleisch kann Keime enthalten

Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland. Sie führt meist zu Durchfall. Campylobacter-Erreger finden sich vor allem in Geflügelfleisch, bei Hühnereiern, in Rohmilch und Rohfleisch-Erzeugnissen wie Mett. Schon sehr geringe Keimmengen können eine Infektion auslösen.

Ihr Vorkommen kann man weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen. Besonders Geflügelfleisch enthält häufig Campylobacter. Daher ist bei der Zubereitung des rohen Fleisches besondere hygienische Sorgfalt nötig.

Schutz vor Campylobacter-Keim: Verpackung gleich entsorgen

Durch das Berühren mit den Händen und beim Abspülen des Fleisches unter dem Wasserhahn können die Keime in der Küche verbreitet werden, heißt es weiter in dem aktualisierten BfR-Merkblatt. Auch die Verpackung oder Umverpackung kann bereits äußerlich mit den Erregern verunreinigt sein kann. Sie sollte sorgfältig entsorgt werden.

Sehr feuchte Fleischoberflächen können vor der Zubereitung mit Küchenpapier abgetupft werden, welches sofort weggeworfen werden muss. Auch beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen ist Küchenpapier zu verwenden. Das Tauwasser sollte ebenfalls sorgfältig entsorgt werden. Tiefgefrieren tötet die Keime nicht vollständig ab.

Schutz vor Campylobacter: Besteck und Schneidbrett gut reinigen

Mit dem Lebensmittel oder der Umverpackung in Kontakt gekommene Flächen und Bestecke sollten anschließend gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt und sorgfältig abgetrocknet werden. Auch die Hände sollten nach dem Kontakt mit dem rohen Geflügelfleisch mit Wasser und Seife gewaschen und abgetrocknet werden. 

Beim Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden. Für das Schneiden von Fleisch und Geflügel ein anderes Schneidbrett verwenden als für Obst und Gemüse. Gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen unmittelbar zuvor rohe Lebensmittel geschnitten wurden.

Fondue oder Raclette: Keim durch Erhitzen abtöten

Das Fleisch auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern. Durch Erhitzen werden Campylobacter abgetötet. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde.

Daher gilt: Geflügel- und Fleischgerichte ausreichend erhitzen, bis der austretende Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat.

Campylobacter-Infektion führt zu schwerer Durchfallerkrankung

Eine Infektion mit dem Bakterium Campylobacter äußert sich in der Regel als schwere Durchfallerkrankung mit Fieber und Unterbauchkrämpfen, die nach wenigen Tagen von selbst ausheilt. In seltenen Fällen kann das Guillain-Barré-Syndrom, eine Erkrankung des Nervensystems, als Komplikation einer Campylobacteriose auftreten.

Campylobacter kommen in Nutz- und Haustierbeständen und in der Umwelt vor. Die infizierten Tiere erkranken meist nicht. Die Bakterien werden vor allem in ihrem Kot gefunden. Beim Schlachten oder Melken können sie auf die Lebensmittel gelangen.

Foto: Enzo4

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