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Weizen hat schon länger einen schlechten Ruf. Auch wegen des enthaltenen Glutens. Einige Menschen meinen, unter Weizensensitivität zu leiden. Was da dran ist, überprüften Forscher der Universität Hohenheim. Sie verabreichten Probanden Dinkel- und Weizenbrot. Ihr Fazit: Es gibt wohl weniger Fälle als gedacht.
Dass Lebensmittel aus Weizen und Dinkel Weizenallergie und Zöliakie - eine Glutenunverträglichkeit - auslösen können ist bekannt. Denn auch der vielerorts gepriesene Dinkel enthält das Klebereiweiß Gluten. Die Prävalenz dieser beiden Erkrankungen in der Bevölkerung beträgt circa 1 Prozent.
Auslöser der Beschwerden könnten Gluten und FODMAP sein
Vor wenigen Jahren wurde eine dritte Unverträglichkeit beschrieben, die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS), bei der noch nicht klar ist, welche Bestandteile im Weizen die Auslöser der Beschwerden sind. Die Diagnose wird mittels Provokationstest gestellt. Eine Weizenunverträglichkeit wird von circa 3 Prozent der Bevölkerung angegeben.
Neben Gluten-Proteinen werden andere mögliche Auslöser der NCWS diskutiert, wie zu den FODMAP (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) gehörende Verbindungen. Sie kommen in Weizen und anderen glutenhaltigen Getreidegattungen vor.
Probanden geben an, dass sie Dinkel besser vertragen
Deutsche Bäcker und Müller berichten von einer Vielzahl von Verbrauchern mit vermeintlicher oder tatsächlicher NCWS, die Dinkelprodukte besser vertragen als Weizenprodukte, trotz ähnlicher Herstellungsweise und obwohl Dinkel einen höheren Gluten-Gehalt aufweist als Weizen. Das wollten die Wissenschaftler genauer wissen.
Sie führten eine klinische Studie mit 24 Probanden mit Weizenunverträglichkeit durch, die, laut eigener Aussage, Dinkel deutlich besser vertragen als Weizen. Es wurde ihnen sowohl Weizen- und Dinkelbrot nach zwei Herstellungsmethoden (traditionell mit 16 Stunden Teigführung und konventionell mit 4 Stunden Teigführung und Backmittelzusatz) verabreicht.
Kein Unterschied in der Verträglichkeit von Weizen und Dinkel
Es zeigte sich, dass laut Fragebogen für gastrointestinale Symptome (IBS-SSS) beide Weizenbrote besser und das traditionelle Dinkelbrot schlechter vertragen wurden, als von den Probanden vor der Studie erwartet. Es gab keinen signifikanten Unterschied zwischen Weizen und Dinkelbrot hinsichtlich der Verträglichkeit, traditionelles Brot wurde nicht besser vertragen als konventionelles Brot.
Um herauszufinden, ob FODMAPs oder Gluten potenzielle Auslöser für die Symptome in dieser Patientengruppe sind, wurden den Teilnehmern verblindet zwei weitere Brote verabreicht, die mit 1,5 Prozent Oligofruktose (FODMAP) oder 5 Prozent Weizengluten angereichert waren. Ergebnis: Das Brot mit zugesetzten FODMAPs wurde sogar besser vertragen als das traditionelle Dinkelbrot.
Doch weniger Fälle von Weizensensitivität?
Auf Basis dieser Ergebnisse vermuten die Forscher, dass die von vielen Verbrauchern berichtete bessere Verträglichkeit von Dinkelbrot auf einen Placeboeffekt von Dinkelbrot beziehungsweise einen Noceboeffekt von Weizenbrot zurückzuführen ist. So heißt es in einer Mitteilung des Forschungskreis der Ernährungsindustrie. Es gebe wohl doch weniger Fälle als gedacht, sie schätzen die Prävalenz auf 1 Prozent.
Die Analyse von 48 verschiedenen Brotsorten (lange/kurze Teigführung, mit/ohne Backmittelzusatz, Hefeteig/Sauerteig, Vollkorn/Auszugsmehl) zeigte, dass der Mahlgrad und die Weizenart die Proteine im Brot deutlich beeinflussen, während die Brotherstellung (Backmittel, Länge der Teigführung) einen eher geringen Einfluss darauf hatten. Hefeteig/Sauerteig schien nahezu keinen Einfluss auf die Zusammensetzung der Weizenproteine zu haben.
Die FODMAP-Analyse der Brote zeigte, dass Oligosaccharide bei Brot mit Backmitteln und Polyole nach langer Teigführung erhöht waren, sie blieben aber unter einem bestimmten Grenzwert. Experimente mit Zellkulturen von Probanden und Kontrollpersonen zeigten keinen Unterschiede bei der immunogenen Wirkung verschiedener Brote.
